Hotline : 0942.88.44.89

Sauce

Để tạo độ sánh cho nước mắm ta nên chọn một dạng polysaride có mạch dài thỏa các tiêu chí sau:
– Ôn định và không bị tách lớp ở môi trường muối 20-25%, pH =4.5-6.0
– Khi hòa tan trong suốt và không bị đục.
Nước mắm bị sậm màu và bị kết tủa thông thường là do các nguyên nhân chủ yếu sau:
- Quá trình oxy hóa bên trong sản phẩm vẫn diễn ra dưới điều kiện không khí và ánh sáng
- Protein chưa phân hủy hoàn toàn thành các acid amin
- Hàm lượng ion kim loại còn trong thành phẩm đủ để xúc tác và liên kết với protein để gây nên hiện tượng kết tủa.
- Hiện tượng lên men vẫn còn dẫn đến pH và môi trường thay đổ sẽ kéo theo các hiện tượng ở trên
Do vậy, để xử lý triệt để phải đảm bảo ức chế hoàn toàn các yếu tố trên:
- Bổ sung chất chống oxy hóa
- Tăng thời gian lên men hoặc bổ sung enzym proteaza để việc thủy phân được triệt để
- Tạo phức chất với ion kim loại để loại chúng hoặc làm mất hoạt hóa của những ion kim loại này
Hiện tại chúng tôi có cung cấp các phụ gia thực phẩm để giúp giải quyết các vấn đề trên một cách hiệu quả.
Đây là vấn đề thường hay gặp phải trong tương ớt. Ngoài việc kiểm soát nhiệt độ và thời gian nấu, chúng ta phải có phương pháp bảo quản tốt để tương ớt tránh bị nhiễm vi sinh gây ra chua làm biến đổi pH. Công ty chúng tôi có sản phẩm TH 6041 giúp tương ớt ổn định và không bị vữa. TH 6041 có các đặc tính:
- Tạo cấu trúc gel bền với phổ pH rộng nên bền với cả môi trường kiềm và axit.
- Thay thế cho Xanthan Gum và CMC, tính tan tốt hơn
- Ngoài ra, TH 6041 còn tạo sánh trong các loại nước sốt, giúp tạo treo trong nước tương, đồng thời còn giúp quá trình lọc nước tương dễ hơn so với Xanthan Gum do không tạo lớp màng bám trên lưới lọc.
Hiện tại, chúng tôi đang có dòng sản phẩm YEAST EXTRACT – chiết suất từ tự nhiên gồm rất nhiều loai acid amin làm tăng vị ngọt Umami, khi bổ sung vào nước chấm sẽ giúp tròn vị hơn. YEAST EXTRACT có hai dạng: paste và bột và sử dụng được trong cả nước mắm vì có độ trong.
Trong nước mắm có rất nhiều thành phần trong đó có cả tạp chất. Thành phần này có thể là nguyên nhân gây ra mùi lạ. Để che các mùi khó chịu, chúng ta nên sử dụng hương dùng trong thực phẩm. Ngoài ra, chúng tôi đề nghị nên bổ sung tăng FE01 vào nước mắm sẽ làm mùi bốc và đặc trưng hơn. Sản phẩm FE01 có thể ứng dụng trong nhiều sản phẩm: nước tương, rau câu, bánh kẹo….

Ask Question

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*

*

*

PRODUCT NEW